Как всегда,необходимый набор продуктов для попытки испечь вкусный и чисто ржаной хлеб в духовку.На самом переднем плане,не коробочка для кота,а закваска для ржаного хлеба,которая хранится в холодильнике.Рецепт как её изготовить,приводить не буду-устал...Кому интересно,посмотрите у Валентина или в интернете.Можете купить в магазине,

вон она на заднем плане...Теперь немного терпения.Без закваски,очень тяжело испечь ржаной хлеб,тот который вкусный,поэтому беру 20 гр.закваски из холодильника,где она прекрасно может храниться один месяц и смешиваю её с 20 тью граммами,сеяной ржаной муки и капельку воды чтобы получилось тесто как пластилин и в тёплое место,24-28 градусов на ночь.Затем утром берем и добавляем 50 грамм муки и воды до консистенции твёрдого теста и оставляем в теплом месте до вечера.Вечером та же операция-добавляем 100 грамм муки и воду и ставим туда где тепло до утра...Делаем это для активации закваски,иначе у неё не хватит силы поднять тесто,пекарскими дрожжами мы пользоваться не будем...Наконец то всё готово!Закваска явно пахнет фруктами и немного запах кислоты,освежать её можно периодически,взяв оттуда кусочек и смешав с мукой и водой.А можно оставить в холодильнике,только муку в этом случае нужно брать ржаную-цельнозерновую,дольше хранится живой.Итак сам хлеб,попытаемся приготовить ржаной заварной хлеб по схеме-Заварка,заквашенная заварка,тесто и в духовку.Берем 200 грамм сеянной ржаной муки и два вида солода-диастатический белый,то есть активный и ферментированный ячменный,неактивный.

Что такое солод?Это пророщенное зерно или ржи,или ячменя,или пшеницы-высушенное и молотое,это диастатический активный солод,белого цвета порошок,здесь называют Мальто.Ферментированный неактивный солод,для вас дорогие форумчане можно купить как ячменный напиток.Нерастворимый или растворимый нет разницы,хотя я больше люблю растворимый,даёт более тонкий вкус для сеянной муки,здесь его называют Ордзо.

Да,забыл что надо продолжать...Значит взяли 200 грамм муки,смешали ее с 40 граммами растворимого ячменного напитка,кто любит кориандр,добавляем молотого грамм пять,но лучше смолоть самому и просеять через ситечко и заливаем 400-500 грамм кипятка.Тщательно мешаем,во первых должна упасть температура смеси до 70 ти градусов,а затем вводим 15-20 грамм,белого активного солода и опять размешиваем тщательно.Во время размешивания смесь начинает разжижаться,действуют ферменты активного солода.Накрываем кастрюльку тарелкой и в духовку нагретую до 70-80 градусов на 1.5-2 часа,больше температуру нельзя,солод сдохнет и хлеб получится кислющим!После,когда заварка уже остыла до тёплого,заквашиваем её,то есть 100-200 грамм нашей активированной закваски,тщательно размешиваем в заварке и ещё добавляем 100 грамм муки, оставляем на 7-18 часов для брожения в теплом месте 20-28 градусов.Таким образом набирается нужная кислотность и аромат будущего хлеба.Смешиваем сброженную заварку с 500-600 грамм муки,15 грамм соли,кто хочет может добавить 20-30 грамм сахара или мелассы,мёда для более насыщенного вкуса и начинаем месить тесто.Рекомендую надеть перчатку и смачивая её водой,месить тесто,на счёт количества воды,которую надо добавить-сказать ничего не могу.Разная мука-разное количество воды,главное не спешить,тесто должно получиться как мягкий пластилин.Твёрдое тесто-твёрдый хлеб,мягкое-упадёт...Тесто нет необходимости вымешивать как как из пшеничной муки,достаточно хорошо смешать компоненты...Смешали и в форму смазанную или маслом или жиром,у меня кексовая размером 32-11-8,разровнял ложкой смачиваемой водой получилась заполненная на две трети.Ржаное тесто увеличивается приблизительно не треть и когда на поверхности появились маленькие дырочки,в моём случае через 2.5 часа с тёплом месте,я смазал водой и в разогретую до максимума духовку.Через 15 минут опустил температуру до 200 и когда появился аромат хлеба,где то через 40 минут я извлёк это творение на свет Божий,обернул полотенцем и дал остыть....

Разрезал на старой-старой деревянной доске...

Мелкопористый,мягкий,фруктовый запах...Надо пробовать,для полноты картины нужен самогон,беру китайский из проса-53 градуса!Это не граппа-38!Сальца немного и лучёк...

Сладковатый с небольшой кислинкой хлеб,привычное питьё и закуска...Музыку!