Очень много заметок о приготовлении некоторых блюд.

Дорогие друзья , так получилось, что в первой части заметок, посвященной кухне, речь шла в основном об экономном использовании продуктов и заморозке. И, как только раздел о кухне был опубликован, на меня напали мысли о маленьких технологических секретах в приготовлении разных блюд.

О результатах своих экспериментов над заварными пирожными и картофельным пюре я написала отдельно, но вы же понимаете, что издевательствам подверглись все рецепты, попавшие мне под руку) Большинство «открытий» были сделаны из-за лени, нехватки времени или отсутствия какого-либо продукта. Кроме того, разные кулинарные программы подбрасывали свежие идеи, испытанные на практике, поэтому очень хочу рассказать о тех, которые оказались полезными. Надеюсь, вы найдете в этой части что-нибудь интересное для себя.

Любимые блюда Осени

Фаршированные перцы действительно отнимают довольно много времени, но ведь это так вкусно) Хоть пару раз в году можно сделать) Первое, что необходимо для оптимизации процесса – готовый фарш в морозилке. Второе, что можно сделать – разбить процесс приготовления на 2 дня, т. е. вечером накануне приготовления перцев потереть морковку, пусть переночует в герметичном контейнере, и подготовить перцы, очистив от плодоножек и семян. Перцы тоже прекрасно переночуют в холодильнике, я их складываю прямо в кастрюлю, в которой буду готовить. Вот такая у меня кастрюля, специально для перцев, никому ее не отдам)))) Она очень широкая, с плоским дном, и влезает в нее целых 16 перцев! На деле 16 перцев – это не так уж и много) Я спокойно съедаю 3 штуки за раз. А мужчина с нормальным аппетитом – от 7 до 9. В смысле, если перцы подаются в качестве основного и единственного блюда. Поэтому вполне можно готовить перцы сразу в двух кастрюлях, чтобы насладиться ими и на следующий день. Есть у меня большой чугунный казан, конечно, не с плоским дном, но 10 перцев туда входят.

Итак, если в морозильнике есть готовый фарш, и проведены подготовительные мероприятия с перцем и морковкой, в день нужно всего лишь нарезать лук, спассеровать его с морковкой, отварить рис до полуготовности и начинить перцы. А это вполне терпимо. На 13 штук небольших перцев потребуется 500 гр фарша (говядина/ свинина пополам), 2-3 средние луковицы, одна средняя морковка, полстакана сырого риса, 70 гр томат-пасты (либо 3 крупных помидора, измельченных любым способом), лавровый лист, соль, душистый перец горошком. Это пропорция неоднократно проверена, именно на 13 небольших перцев уходит такое количество фарша. По поводу соли. В сам фарш я кладу 1 ст. л. И столько же, первоначально, в заливку. А незадолго до готовности пробую жидкость и досаливаю, если надо.

Тут невозможно сориентироваться заранее, ведь количество заливки всегда разное. Стало быть, перцы мы начинили и заполнили ими кастрюлю. В отдельной емкости разводим томат-пасту и соль литром кипящей водой (или смешиваем с водой и солью измельченные помидоры). Аккуратно, чтобы не вымыть фарш из перцев, выливаем заливку в кастрюлю. И доливаем кипятка столько, чтобы перцы были полностью покрыты. Фарш не всплывет, гарантирую. Важно только не лить струю кипятка внутрь перцев. Ставим на огонь, и пусть варятся, пока не устанут. Перед выключением огня добавляем несколько горошин душистого перца и лавровый лист. Блюду надо настояться хотя бы час. Достаем тарелки, вилки и сметану и наслаждаемся! Хочу еще порекомендовать очень славную закуску для летних застолий. Требуется два перца, очищенных, как для фарширования, сыр и вареное вкрутую яйцо, тертые на мелкой терке, размягченное масло, соль, перец. Масла нужно столько, чтобы связать яйцо и сыр. Этот фарш очень плотно трамбуется в перцы, их нужно хорошо охладить и нарезать кружочками. Вкусно и смотрится очень мило.

Начнем с простейшего и удобнейшего, нового метода варки яиц вкрутую.

Яйца кладем в кастрюльку, заливаем холодной водой, ставим на маленький огонь. Дожидаемся закипания (именно бурления воды) и засекаем 60 секунд. По истечении минуты газ выключаем, кастрюльку накрываем крышкой. Через 10 минут яйца можно доставать – они будут сварены вкрутую. Когда я узнала об этом способе, некоторое время сомневалась, а как очистится яйцо после отдыха в кипятке. Нормально очищается) Мне очень понравился способ. Раз срок варки в 10 раз меньше, то и пара на кухне меньше тоже в 10 раз.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

Омлет традиционно готовится с молоком или сливками. В незапамятные времена, уж не помню почему, я приготовила омлет со сметаной, и больше никогда не возвращалась к молоку. Попробуйте, это очень вкусно! После омлета со сметаной омлет с молоком кажется водянистым и безвкусным.

Многие знают, что замораживанием кефираможно получить нежнейший творожок. Обращаю внимание, что, заморозив ряженку, можно получить не просто творожок, а удивительно вкусный творожный крем, не маскарпоне, конечно, но исключительно вкусный.

Для того, чтобы творожная запеканка получилась по-настоящему сочной,манку лучше предварительно замочить в молоке, а не всыпать сухой. На полкило творога я использую 2 ст. л. манки и 1/3 стакана молока. Манка набухает минут за 10, и в ней же потом удобно размешать соду.

Расскажу и о совете, широко сейчас распространяемом, но оказавшемся бесполезным. Мол, чтобы молоко не убежало после закипания, надо верх кастрюльки смазать маслом. Попробовала трижды) Молоко величественно преодолевало масло и рвалось ввысь)))

Зимние салаты сейчас составляют значительную часть моего рациона. Это прелесть, да еще и полезность. Но прелесть эта полезная, мягко говоря, мало популярна, зимой дома салаты как-то не принято готовить. Общеизвестный зимний салат – из капусты и морковки, популярный в общепите и приготовляемый там очень вкусно! Никаких особых секретов в приготовлении общепитовского салата нет, всего лишь капусту шинкуют очень тонко, перетирают с солью, добавляют чуть-чуть зелени и заправляют салат, помимо масла, сахаром и уксусом. Именно это придает общепитовскому салату приятный кисло-сладкий вкус. Дома, конечно, можно использовать для заправки лимонный сок.

Второй прекрасный зимний салат, мой самый любимый, это тертые морковь и яблоки (пропорции 1 к 2). Интересный нюанс, самым вкусным этот салат получается, если натереть морковь и яблоки на крупной терке. В качестве заправки подходит растительное масло, можно с добавкой уксуса, сметана или майонез, причем все три варианта хороши, а салат варьирует по вкусу.

И третий зимний хит – капуста, свекла, морковь (ориентировочно в равных пропорциях по весу), натертые на мелкой терке. Заправлять лучше всего майонезом.

Морковь и яблоки для всех салатов должны быть несладкими.

Хочу снова поднять вопрос о соли. На деле чайная ложка оказалась совсем неточной мерой. Во-первых, у меня все чайные ложки разного размера. Выбрав ту, которая показалась мне соответствующей стандартной форме, я взвесила соль. И выяснилось, что чайная ложка соли с горкой – это ровно 10 граммов соли, в то время как во многих источниках фигурирует цифра 12. А я почему-то считала, что соль в чайной ложке отмеряется вровень с краями ложки))) Поэтому ниже я буду указывать и вес соли, и количество в чайных ложках, но, учитывая выше изложенное, точно отмерить от ложки с горкой 2/3 или ¾ не так-то просто.

Перейдем к кашам. Почему каши воспринимаются многими людьми как неизбежное зло? Суровая необходимость заполнить желудок ( Легко выявить простую причину: да просто многие люди никогда не ели вкусных каш! У каждой каши свои «изъяны». Манная вызывает отвращение комочками. С манной кашей я разобралась давно, о чем написала отдельный, даже не очень нудный рецепт, т. ч. не стану повторяться. Пробуя в разных домах, в общепите гарнир из перловки, гречки и риса, я увидела 4 основных направления:

1) Крупа неперебрана, 2)

каша недоварена/ переварена, гораздо чаще первое,

3) каша недосолена,

4) в каше недостаточно (или вовсе нет) масла.

Причем эти 4 недостатка, превращающие вкуснейшую еду в неизбежное зло, встречаются чаще вместе, чем по отдельности. С пунктом первым все понятно, гречку надо перебирать, а потом промывать. Рис и перловку надо промывать в теплой воде несколько раз, после чего замочить в теплой воде рис на полчаса, а перловку – на час-два. При варке гречневой каши я давно использую на 1 стакан крупы 2,5 стакана воды и 0,5-0,75 ч. л. соли. Ну не получается хорошо проваренная гречневая каша с классической пропорцией крупы и воды 1:2, не получается, и фффсе. Сразу хочу пояснить, что на моей плите нельзя уменьшить уровень пламени ниже определенного, установленного производителями плиты, как безопасный. Вполне возможно, что на очень маленьком огне гречневую кашу можно приготовить и при соблюдении пропорции 1:2, т. к. вода будет испаряться медленнее.

На стакан (250 мл) перловки или риса идет 2/3 ч. л. соли, т. е. от 6 до 7 гр соли на 230 гр крупы. Это точная ГОСТовская пропорция, дающая хороший вкус без пересоленности. На стакан перловки, как и для гречки, беру 2, 5 стакана воды. Рис варю откидным способом, причем сначала провариваю в 2-3 водах для удаления избытка крахмала. Все крупы варю без добавления масла, щедро добавляя его в уже готовую кашу. И ем их без ничего) Каши с маслом. Потому что их вкус великолепен, и я хочу наслаждаться им в полной мере.

Если кто-то еще не знаком с уровнем моего занудства, то сейчас все станет ясно) Потому что я собираюсь написать, как варить овсянку) Да, как варить хлопья геркулес) Для того, чтобы получить из них кашу, т. е. тянущуюся, киселеобразную массу, а не молоко с плавающими хлопьями. Во-первых, открывая пачку геркулеса, я его сразу перемалываю в комбайне. Кусочки становятся меньше, часть превращается в муку, и результат гораздо лучше. Во-вторых, в молоке крупы развариваются плохо, поэтому хлопья надо предварительно, минут на 10, залить очень небольшим количеством воды для набухания. Пропорция – ориентировочно 1 ст. л. хлопьев на 1,25 стакана молока. До нужного вязкого состояния овсянка доходит минут за 10. Если взять больше хлопьев, каша сварится быстрее, но вкус будет, увы, совсем не тот. Овсяная каша быстро надоедает, если есть ее часто. Попробуйте добавить размятый вилкой банан – полбанана на порцию каши.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

Вы любите гороховый суп?

Я очень. Но до недавнего времени он портил мне настроение наличием твердых кусочков упрямо не разварившегося гороха. Однажды, тоже из упрямства, я варила горох 5 часов!!! Замочить на ночь, варить без соли, добавить соду в суп – это все помогает, как мертвому припарка ( И тут мне на глаза попалась кулинарная программа, посвященная конкретно приготовлению горохового супа. Последовав советам программы, через полчаса после начала варки я пришла проведать горох и не увидела ничего радующего. Но когда я заглянула еще через полчаса) В кастрюле уже не было отдельных горошин. Там был суп!!! Идеальная пюреобразная масса. Итак, горох для супа надо замачивать в кипятке на 1,5 часа, с добавлением соды! Кипятка должно быть в 4 раза больше, чем гороха, он частично впитается. Сода берется из расчета 0,5 ч. л. на 200 гр гороха. По истечении полутора «замачивательных» часов воду с содой сливаем, а горох заливаем свежим кипятком и ставим варить. Девочки (и мальчики), этим способом мне удалось идеально разварить даже четырехлетний горох – пакет был найден в дальнем углу шкафчика во время генерального перекладывания)

Потрясающий, изумительный, сказочный совет от поваренка Ирины Сосниной!!! Как жарить лук, чтобы он меньше благоухал. Оказывается, под закрытой крышкой! Не могу понять, как такое возможно, ведь лук в основном состоит из воды, и под крышкой он должен был бы вариться, но он великолепно поджаривается! И луком пахнут только наши аппетитные блюда, а не вся квартира)

Перцы и баклажаны лучше всего запекать в пакете для запекания, при таком способе с них легко снять шкурку, а баклажаны становятся идеально мягкими.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

На винегрет наложено проклятие охлаждения, из-за которого великолепная зимняя еда воспринимается как зло, еще худшее, чем каши. Т. е. принято считать, что винегрет – это холодный салат, в смысле салат, который можно приготовить заранее, и он будет сколько угодно стоять в холодильнике. Это неправда. Винегрет вкусен только в том случае, когда он приготовлен из свежесваренных, даже еще чуть теплых овощей. В таком варианте можно готовить винегрет из «сжатого» состава ингредиентов: картошка, свекла, морковь, соленый огурец, и тазик винегрета исчезает прямо на глазах. «Аварийный» вариант - сварить овощи накануне, но не чистить, а поставить в холодильник в кожуре. А в день приготовления винегрета залить их кипятком, дождаться его остывания и уж тогда доставать и очищать. Понятия не имею, в чем тут вкусовая загадка, но так гораздо, гораздо лучше.

Вообще-то из-за употребления блюд в тот момент, когда они еще не достигли своего вкуса, или уже утратили его (а все мы часто так поступаем из-за нехватки времени), мы часто даже не знаем, каков он, их истинный вкус. Еда обычно поглощается, как только она снята с огня, или извлекается из холодильника. Поняла я это, когда получила возможность работать часть дня дома и вместе с ней возможность съесть на завтрак сырники температурой ниже температуры расплавленного металла) И это оказался совсем другой вкус) Почти все блюда горячего приготовления нуждаются в отдыхе, исключение составляют яичница (но не омлет, которому тоже надо минутку остыть) и рассыпчатые каши, и это, пожалуй, все.

Есть, конечно же, помимо винегрета, и другие блюда, вкус которых непоправимо страдает после пребывания в холодильнике: сырники, ленивые вареники, само собой, жареная картошка, и, честно говоря, котлеты (мясные, но не рыбные). Ну, и, понятно, значительная часть выпечки вкусна только в день приготовления. Но большинство супов, и особенно борщ, по-настоящему хороши только на второй день после приготовления.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

О приедаемости курицы.

Друзья мои, если кто-то в семье отказывается есть курицу, это не всегда означает, что этот человек «зажрался». «Зажрался» - это когда вы обнаруживаете в холодильнике шоколадку с цельным фундуком, из которой НЕКТО аккуратно выгрыз фундук))))))) А приедаемость курицы, увы, суровая реальность, в которую в детстве мы бы никогда не поверили. Курочка! Самая вкусная еда, какую мы могли себе представить. Очень важно не пропустить начало «болезни», потому что в тяжелых случаях она распространяется и на яйца, причем может достичь такой степени, что у человека возникают приступы тошноты в магазине при виде куриных полуфабрикатов.

Не буду рассуждать на тему, что вызывает приедаемость курятины, это было бы пустой тратой времени. Вероятно, некоторые особенности кормления кур на птицефабриках. Важно, как с этим бороться.

Формирование самой сильной и быстрой реакции вызывает куриное филе, обладающее сильным специфическим запахом. Окорочка в этом смысле безопаснее, особенно отварные. Единственное блюдо из куриного филе, которое могут спокойно есть те, у кого реакция приедаемости курятины уже наступила - это котлеты, с добавлением в фарш, помимо пассерованного лука, еще и пассерованной морковки (причем щедро). Не знаю, в чем секрет морковки, но он действует.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

О котлетах, рулетах, тефтельках и прочих изделиях из мясного фарша.

Прежде всего, я никогда не добавляю в фарш сырой лук, ибо не могу есть такие котлеты, т. е. могу, но потом минимум сутки испытываю постоянную жажду, но это сугубо индивидуальная реакция. Поэтому лук крупно нарезаю и пассерую под крышкой минут 5, только чтобы лук проготовился, золотистый оттенок тут ни к чему.

Еще я никогда не замачиваю хлеб и не снимаю с него корку. Свежеиспеченный хлеб для котлет не годится, они станут клейковатыми, а вот хлеб второго-третьего дня от роду – вполне. Его можно измельчить в комбайне, натереть на терке, или просто разломать на кусочки и перед пропусканием через мясорубку смешать с пассерованным луком (в этом луке есть сок и масло, хлеб их поглотит). Конечно, если хлеб засох, то сухари надо замочить, но используя минимально возможное количество молока/ сливок. В противном случае хлеб не только не сможет выполнить свое жизненное предназначение по впитыванию мясного сока, но и начнет на сковородке отдавать молоко, и вся плита и пространство вокруг будут забрызганы. УжОсссссс ( ( ( ( По той же причине фарш должен быть комнатной температуры, не из холодильника. Не беспокойтесь, котлеты без замоченного хлеба не будут сухими, лук сделает их сочными. И последнее, чего я не делаю - не перемешиваю тщательно фарш руками, а просто сначала пропускаю через мясорубку мясо, потом хлеб с луком, солю, перемешиваю ложкой крайне небрежно, и пропускаю через мясорубку повторно. Получается однородный красивый фарш.

Мои заметки о приготовлении некоторых блюд.

От котлет мясных плавно перейдем к котлетам рыбным.

Совсем недавно увидела программу «Все будет вкусно» на эту тему. Два интересных совета незамедлительно испытала на практике, и осталась очччень довольна! Первый совет касается отделения рыбы от костей. Чтобы рыба отдала свои кости без возражений, ее надо на 2 минуты погрузить в кипяток. Рыба останется сырой, но от костей отделится очень легко. Второй совет – добавить в фарш немного свиного сала (100 гр на 1,5 кг рыбы), тоже оказался очень дельным, котлетки получились изумительно нежными и сочными.

Источник