Учитывая интерес, проявленный членами сообщества к моему варианту Той Оши, решил пойти дальше и выложить шавлю. Сейчас на мой взгляд самое время для этого великолепного согревающего узбекского блюда, особенно если есть возможность его готовить на открытом огне. Мне довелось готовить это блюдо в загородном доме моих друзей, в прошлом году, как раз в это время. Собралась большая компания в связи с тем, что у нас гостил замечательный человек и отличный музыкант, так сказать "проездом из Америки в Жмеринку", Саша Исаев. Обычно в таких случаях готовится тот или иной плов, но я решил сломать систему! Поэтому, шавля!

Для начала, немного теории.

«… шавля – самостоятельное узбекское блюдо, которое значительно древнее плова, - так я, во всяком случае, слышал от одного сведущего человека». Это цитата из книги Сталика Ханкишиева.

А вот слова из книги Хакима Ганиева: «Шавля – одно из самых древних и почитаемых блюд в Узбекистане. Это первое блюдо, которое готовят в процессе подготовки к свадьбе. … Шавля – это разминка для повара, и проверка очага перед главным блюдом свадьбы – пловом».

Ну и позволю себе ещё одну цитату от известного в кулинарном рунете человека, скрывающегося под ником «Дундук-кулинар» Марат Абдуллаева. «Как-то так случилось, что шавля, которую язык не поворачивается назвать кашей, до сих пор остается в тени, отбрасываемой пловом. Да, шавля, конечно, не плов. Как, впрочем, и плов – далеко не шавля».

Вот, напустил я тумана, но не зря я цитировал столь известных и маститых кулинаров. У каждого из них свой рецепт шавли! Причем и ингредиенты, и их количество отличается! К чему я это всё… К тому, что, внимательно прочитав их рассказы, я постарался их переосмыслить и объединить в рецепт, который показался мне наиболее сбалансированным.

Поехали.

Казан я привез с собой, а вот печку предоставил хозяин дома, где это все готовилось))) Хорошая печь, казан в неё встает как влитой. Соответственно, будет хорошо прогреваться, и управлять температурой приготавливаемого блюда будет легко.

Вот так это выглядит при ближайшем рассмотрении.

Чтобы не тратить время в гостях и побыстрей приготовить, я заранее все почистил и нарезал.

Вот все на месте. Теперь по порядку, что есть что.

Я исходил из того, что мясных ингредиентов должно быть около 1 кг. От их количества считаются все остальные составляющие (так же, как и для плова). Компания довольно большая, поэтому, исходя из собственного опыта, я посчитал, что меньше никак. Так вот, мы видим примерно 700 гр порезанной на кусочки постной баранины и 300 гр говяжьей печени.

/Вот тут надо дать пояснение. Разные источники, дают разные мясные компоненты. Один из авторов предлагал использовать только баранину (говядину). Другие, и их больше, предлагали помимо мяса использовать различные потроха: печень, сердце, почки. Я выбрал средний вариант. Во-первых, я не люблю почки (да и найти в Москве свежие бараньи почки – большая проблема), во-вторых, любимая возражала против сердца.))) /

По сравнению с традиционными рецептами плова, здесь моркови берется меньше, а лука больше. Итак, 700 гр моркови.

1200 – 1500 гр лука, 1 кг предварительно замоченного риса (я взял рис сорта «Лазарь», уж больно он мне нравится), пару головок чеснока (можно больше), пару острых перчин, порезал два сладких перца и одну репу. В воде замочена пригоршня кураги.

/Корифеи говорят, что хорошо бы сушеную алычу. Да где ж её взять-то!? На счет репы тоже идут споры, но считайте это моим отступлением от канонов. Хотя тот же Сталик вполне допускает присутствие репы в узбекской кухне/.

Дальше. Две помидорины и пару картофелин (картошка порезана и залита водой, чтоб убрать лишний крахмал и чтоб не темнела). Остается добавить специи: традиционный набор для плова, включая барбарис.

Затапливаем печь. Хозяин выделил сосновые дрова. В данном случае тип дров не важен, дым-то все равно в трубу уходит)))

Казан на огне, наливаем туда вот столько масла.

/Ремарка. Казан у меня 18-ти литровый. /

Когда масло дало легки дымок, бросаем туда пригоршню лука (не весь лук!) и обжариваем его до ярко-коричневого цвета.

Вынимаем шумовочкой на тарелку, посолили, поперчили и отправляем на стол. Вполне может пойти под аперитив)))

Выкладываем в разогретое масло мясные составляющие.

Интенсивно мешаем! Все это должно «закрыться», обжариться. Нельзя, чтоб пригорело, и нельзя, чтоб тушилось. Поэтому огонь сильный и все время мешать!

Выкладываем морковь.

/А вот и отличие от плова пошло! /

Обжариваем до красной корочки, постоянно помешивая.

Теперь кладем репу, перец и картофель.

Все это опять же интенсивно перемешиваем. Огонь не уменьшать!

Когда картофель и репа достаточно размягчились (они будут присутствовать в зирваке в качестве составляющих соуса), закладываем помидоры и сухофрукты. Если сока томатов будет недостаточно, чтоб покрыть всю массу, можно добавить воды.

 Вот тут можно уже расшевелить дрова в печке и довести огонь до среднего, используя поддувало. Теперь все это должно тушиться до вязкого состояния.

Высыпаем лук. Много лука. Дадим ему потушиться на небольшом огне до размягчения, постоянно помешивая.

/Вообще, постоянное помешивание как раз и отличает процесс приготовления шавли от плова. /

Добавить кипящей воды. Вот тут начинаются самые большие проблемы… Пропорции воды по отношению к массе зирвака должна быть больше, чем в плове. Но вот на сколько?! Кто-то говорит, что вода на ширину ладони должна покрывать зирвак, кто-то, что на три пальца. Смотрите сами. В зависимости от того, насколько жидкий хотите получить конечный продукт. Я несколько раз делал шавлю, каждый раз экспериментируя. Посмотрите на фото ниже, где я закладываю чеснок и острый перец, чтоб понять, сколько я добавил воды. Ну а потом увидите, что из этого получилось!)))

Специи.

Вот, примерно, как оно должно выглядеть.

Теперь пришла пора положить чеснок и острый перец. Закрываем крышкой и на слабом огне даем повариться минут 40.

По истечении указанного времени (тут особая точность не нужна, чем дольше тушится, тем лучше. А если потом окажется, что воды стало меньше, чем хотелось, просто при закладке риса добавьте кипятка), вынимаем чеснок и острые перцы и…

…закладываем рис.

Опять мешаем, мешаем, мешаем, пока рис не сварится. Консистенция готовой шавли определяется именно в этот момент!

Вот, что получилось у меня. Меня вполне устроило.

Возвращаем на место чеснок и перец и несем на стол!

А шавля понравилась!

Удачи и не пугайтесь названий, у вас все получится!

Всегда ваш, Владимир Головченко.