Предлагаю рецепт можно сказать универсального масляного крема на швейцарской меренге. Почему универсальный? Потому что таким кремом можно украшать, выравнивать, прослаивать, большинство кондитерских изделий. Многие профессиональные кондитеры отдают предпочтение именно этому крему, за его легкость, ультра шелковистый внешний вид, стабильность и устойчивую структуру. Этот крем отлично окрашивается в любые, даже самые яркие цвета жирорастворимыми пищевыми красителями. Также если вы хотите сделать крем шоколадным или фруктовым в самом конце приготовления, можете добавить остывший растопленный шоколад: темный, молочный, белый, сублимированные ягоды или пюре для фруктового вкуса и цвета. Можете добавить арахисовую пасту, шоколадную пасту "Nutella", карамель, любые экстракты, ароматизаторы и ликеры. В общем вкусовые возможности ограничены только вашим воображением.

Ингредиенты

  • Яичные белки - 6 шт (225 г) (комнатной t°)
  • Сахарный песок - 400 г
  • Сливочное масло 82,5% - 450 г (комнатной t°)

Дополнительно (обязательно)

  • Лимонный сок/уксус

Дополнительно (не обязательно)

  • Экстакт ванили/Ликер/Коньяк/Карамель/Шоколад/Фруктовое пюре (опционно, по желанию)
  • Пищевой жирорастворимый гелевый краситель (опционно, по желанию)

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Очень важно, чтобы посуда в которой вы будете взбивать белки, была абсолютно чистой, сухой и обезжиренной, иначе белки не взобьются должным образом. По этому тщательно протираем миску в которой будете взбивать меренгу лимонным соком или уксусом. В большой жаростойкой посуде соединяем яичные белки, сахар и хорошо перемешиваем при помощи венчика. На этой стадии не нужно пытаться взбивать белки, просто хорошо перемешайте.
  2. Наливаем в кастрюлю воду, доводим до кипения и убавляем огонь до среднего. Устанавливаем миску с яичными белками над кастрюлей с кипящей водой так, чтобы дно миски не касалось воды.
  3. Непрерывно взбиваем яичные белки при помощи венчика, пока смесь не достигнет 70°C (это займет от 3 до 5 минут). Сахар должен полностью раствориться (при протирании массы между кончиками пальцев не должно быть никаких сахарных гранул). При этом будьте очень осторожны смесь на ощупь будет горячей!
  4. Снимаем миску с водяной бани и продолжаем взбивать смесь уже миксером. С начала начинаем взбивать на минимальной скорости, затем постепенно увеличиваем скорость до среднего.
  5. Температура меренги должна упасть до комнатной. Дно миски на ощупь должно быть слегка теплое или комнатной температуры, чтобы сливочное масло не растаяло в меренге когда будем его добавлять.
  6. Взбиваем белковую массу до тех пор, пока она сильно не увеличиваться в объеме, станет густой, плотной и очень пышной. Взбивание меренги в среднем у меня занимает около 15 минут, это зависит от объема массы и конечно же мощности вашего миксера.
  7. Как только белковая масса достигла комнатной температуры, начинаем постепенно вводить сливочное масло, примерно по одной столовой ложке с интервалом 10-15 секунд, продолжая активно взбивать до полного соединения сливочного масла и однородности крема. Имейте ввиду меренга и сливочное масло, должны иметь примерно одинаковую температуру, иначе ваш крем расслоится и пойдет комочками! Рекомендую достать масло из холодильника и оставить на столе на два часа не менее. Сливочное масло должно быть очень мягкое, комнатной температуры и конечно же высокого качества, это очень важно для вкуса и структуры крема.
  8. После того как ввели сливочное масло, в самом конце, можете добавить остывший растопленный шоколад, карамель, любые экстракты, ароматизаторы, ликеры, пищевые гелевые красители или несколько столовых ложек фруктового пюре. Масляный крем сразу же готов, для дальнейшей работы с ним, он получается очень густой, плотный и очень воздушный.
  9. Этот крем прекрасно подходит также для выравнивания тортов, декорирования их цветами, украшения капкейков - делая кремовые "шапочки". Если не планируете использовать крем сразу, то поместите его в холодильник, на холоде он станет еще более плотным. В холодильнике такой крем, хранится в течении недели, его даже можно заморозить сроком на 1 месяц.
  10. Для работы с кремом заранее достаем его из холодильника, чтобы он набрался комнатной температуры, стал мягким, податливым и затем снова хорошенько взбиваем до получения однородной текстуры перед использованием. Готовый крем помещаем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и приступаем к декорированию наших десертов.
  11. Из указанного количества продуктов получается достаточно много крема, чтобы щедро украсить примерно 24 капкейка или для торта 22-24 см в диаметре, примерно 1 кг массы. Масляный крем на Швейцарской меренге готов. Удачного вам приготовления и не бойтесь экспериментировать, у вас все получится!Подробный рецепт приготовления вы можете посмотреть ниже в моем видео или по ссылке. https://www.youtube.com/watch?v=KVX6Ber9eaM