Этот рецепт соуса Бешамель из поваренной книги 1861 года "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", автора Елены Ивановны Молоховец. Как ни странно рецепт совершенно не изменился, конечно, есть некоторые секреты его приготовления, но обо всём по порядку. Кстати, Соус Бешамель применяется как в приготовлении блюд, так и в качестве основы для других соусов.

 

Ингредиенты:

Сливочное масло - 50 г

Пшеничная мука в/с - 50 г

Молоко - 500 мл., т. е. 2 стакана молока, или сливок, или 2 стакана какого-нибудь бульона, или 1,5 стакана бульона и 0,5 стакана сметаны,

Мускатный орех – По вкусу

Соль – По вкусу

Как приготовить соус Бешамель:

Масло растереть с мукой в сотейнике. Поставить на плиту, на средний огонь и постоянно мешая, развести понемногу молоком или жидкими сливами, прокипятить хорошенько до консистенции густой сметаны. Следить, чтобы не пригорело. Если соус окажется неоднородным, процедить, посолить по вкусу, по желанию положить немного мускатного ореха, остудить полностью.

Таким соусом покрывают почти готовое жаркое – телятину, индейку, даже говядину, посыпают тертым сыром, ставят в духовку на четверть часа, чтобы слегка подрумянилось.

Бешамель можно развести не только молоком или сливками, но и мясным, куриным или рыбным бульоном, добавляя к нему сметаны. В таком случае можно взять 1½ стакана бульона, прокипятить его хорошенько с мукой и маслом и под конец положить ½ стакана густой сметаны, раз вскипятить, покрыть им не только мясное жаркое, но и жареную рыбу.

Постный бешамель готовится из одного рыбного бульона с добавлением для вкуса мускатного ореха.

Если консистенция слишком густая – добавьте молоко, если жидкая – муку, смешанную с кусочком сливочного масла, верните на огонь и доваривайте 5 – 10 минут в зависимости от исходной консистенции.