Сегодня приготовлю Докторскую колбасу по рецепту из книг 1938 года «Колбасы и копчености».

 

Ингредиенты:

Говядина – 150 г

Свинина нежирная - 600 г

Свинина жирная – 250 г

Вода – 100 мл.

Соль нитритная - 9 г

Соль поваренная – 9 г

Сахар - 1 г

Кардамон – 0,5 г

Фосфат пищевой (по желанию) – 3 г

Колбасная оболочка калибром от 60 мм.

Приготовление:

Отдельно говядину и свинину перекручиваем на мясорубке, добавляем соль и специи, хорошо перемешиваем и отправляем на 48 часов в холодильник.

Засоленный говяжий фарш перекладываем в чашу блендера, добавляем ледяную воду, взбиваем до состояния эмульсии. Добавляем свиной фарш и ещё раз пробиваем до состояния эмульсии. Следим, чтобы температура фарша, не подымалась выше 8-10 градусов.

Готовую эмульсию, при помощи мясорубки, наполняем оболочку (я использовал коллагеновую 60 мм.), формируем батоны и обвязываем шпагатом.

Отправляем батоны в духовку и отепляем при температуре 45 градусов в течении 40 минут.

Затем, в духовке повышаем температуру до 80 градусов и включаем конвекцию. Внутрь колбасы вставляем щуп термометра и обжариваем пока температура внутри батона не достигнет 55 градусов.

После обжарки выключаем конвекцию, на дно духовки ставим емкость с горячей водой и варим колбасу до достижения 69 градусов внутри батона.

Готовые батоны, выкладываем в холодную воду на 10-15 минут, затем перекладываем в холодильник. Через 12 часов колбаса готова.