Я расскажу вам, как приготовить сыр швейцарских монахов Тет де Муан. Этот сорт сыра был создан монахами около 800 лет назад. В документах, датируемых 1192 годом, содержится информация о том, что этот сыр принимался в качестве налога от крестьян-скотоводов и предназначался для феодальных властителей крестьянских хозяйств. Сыр также выполнял роль денежного эквивалента. Изначально он носил название Бельле, по названию монастыря, в котором был впервые приготовлен. Но затем французские солдаты, выгнавшие монахов из аббатства 200 лет назад, назвали его «тет де муан», что в переводе означает «голова монаха», и это название прижилось.


Ингредиенты:
10 литров молока для формы D12 см;

  • 1/8 ч.л. термофильной закваскиУглич-ТНВ или Даниско
  • 1/64 ч.л. – плесесень Geotrichum candidum;
  • 1/2 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,6 гр. сухого сычужного фермента
  • 10 мл. 10%-го раствора хлористого кальция или 2-3 гр. сухого хлористого кальция.
  • 1/64 ч.л. -Brevibacterium linens 
  • Рецепт приготовления
    Пастеризованное молоко нагреть молоко до 36ºС.
    Растворить хлорид кальция в 50 мл кипяченной охлажденной воды (или 4-6 гр. сухого в 100 мл. крутого кипятка. Слить и обязательно процедить только прозрачное). Влить в молоко.
    Растворить закваску в пастеризованном молоке в 50мл и плесеньGeotrichumcandidum в дугой ёмкости 50 мл. пастеризованного молока. Выдержать 20-30 минут для активации бактерий. Влить оба раствора в общую ёмкость с молоком, закрыть кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры.
    Растворите необходимое количество сычюжного фермента в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая.

    Оставить на 35-40 минут для свертывания молока.

    Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

    Нарежьте сгусток на небольшие кубики со стороной 10-15 мм. Сначала нарежьте по вертикали на столбики, подождите 5 минут, для уплотнения сгустка, а затем режьте по горизонтали.

    Затем медленно нагрейте сгусток до температуры 47С в течение 30 минут. Все время медленно и аккуратно мешайте зерно, попутно измельчая слишком крупные куски.

    Затем выключите нагрев и оставьте сгусток на 5 минут в покое, чтобы он осел на дно кастрюли.

    Слейте сыворотку так, чтобы оставшаяся часть покрывала сырное зерно, после чего соберите зерно под слоем сыворотки и переместите его в форму не вынимая зерна из сыворотки. Это важно! Между сырным зерном не должно возникнуть воздушных пустот. Оставьте форму с сырной массой в сыворотке на 15 минут для самопрессования.

    Выньте форму из ёмкости, поставьте под пресс с весом 4.5 кг и прессуйте 20 минут.

    Выньте сыр из формы, переверните и перезаверните в марлю или сырную ткань, затем поставьте вес 7 кг для прессования еще 30 минут.

    Снова переверните сыр в форме, поставьте вес 10 кг на 6 часов.

    Переверните и прессуйте весом 15-17 кг еще 12 часов.

    Оставьте сыр на ночь в холодильнике.

    Подготовьте насыщенный 20% соляной рассол с кипячёной водой.

    Утром выньте сыр из формы. Поместите сыр в охлажденный рассол на 16 часов, перевернув головку в рассоле через 8 часов. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посола.

    Выньте сыр из рассола, обсушите бумажным полотенцем и переместите его в помещение для созревания при 13-14°С и влажности 80%. Первые 2-3 дня будет формироваться сырная корочка, поэтому переворачивайте его 2-3 раза в день, чтобы он сох равномерно. Когда корочка подсохла, увеличьте влажность до 90%,

    Если у вас есть возможность под сыр положить свежую еловую доску – будет идеальное созревание для этого сыра!

    В течение первого месяца созревания переворачивайте сыр ежедневно. В последующие месяцы переворачивайте сыр 3 раза в неделю.

    Промывка корочки: После того как корочка сыра слегка подсохла (на 2-4 день), начните протирать сыр ежедневно подготовленным заранее легким соляным раствором с бреви бактериями. Продолжайте промывания до тех пор, пока не сформируется достаточно твердая корочка розовато-оранжевого цвета. Срок созревания сыра Голова монаха - от 2.5 до 6 месяцев. В 2.5 месяца молодой сыр будет иметь мягкий вкус и корочку светло-оранжевого цвета, а к 6 месяцам корочка станет коричневатого оттенка, и сыр приобретет резкий аромат и острый насыщенный вкус.