Сегодня я подготовила для вас рецепт замечательного и очень вкусного десерта - муссового торта с киви. В состав торта входит мягкий шифоновый бисквит, пропитанный сахарным сиропом, мусс "Дипломат" на основе заварного крема, сливок и желатина.

Между слоями мусса "Дипломат" - яркий, ароматный, с лёгкой кислинкой конфи (Конфитюр) из киви. Торт украшен ломтиками киви, которые сварены в сахарном сиропе и залиты прозрачным желе с лимонной ноткой, что создаёт очень интересное вкусовое сочетание.

Если вы ищете интересную идею праздничного десерта для особого случая, муссовый торт с киви определённо для вас.

ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Для шифонового бисквита:
  • Яичные желтки - 4 шт.
  • Молоко - 65 мл
  • Масло растительное - 45 г
  • Яичные белки - 4 шт.
  • Соль - щепотка
  • Ванильный сахар - 1 ч. л
  • Сахар - 110 г
  • Мука - 140 г
  • Разрыхлитель - 7 г
  • Для пропитки:
  • Вода - 50 мл
  • Сахар - 20 г
  • Лимонный сок - 1 ст. л
  • Для конфи из киви:
  • Желе (порошок со вкусом киви) - 90 г
  • Вода для желе (кипяток 80°С) - 200 мл
  • Киви (пюре) - 300 г
  • Сахар - 60 г (зависит от кислоты киви)
  • Для мусса "дипломат":
  • Желатин (порошок) - 14 г
  • Вода для желатина (холодная) - 70 мл
  • Молоко - 380 мл
  • Яичные желтки - 4 шт.
  • Сахар - 100 г
  • Ванильный сахар - 10 г
  • Кукурузный крахмал - 30 г
  • Сливки 33-36% (холодные) - 700 мл
  • Для прозрачного желе:
  • Желатин (порошок) - 10 г
  • Вода для желатина (холодная) - 50 мл
  • Вода - 250 мл
  • Сахар - 80 г
  • Лимонный сок - 1 ст. л
  • Сироп для варки киви:
  • Вода - 300 мл
  • Сахар - 2 ст. л
  • Лимонный сок - 1 ст. л
  • Для украшения:
  • Киви (очищенные дольки) - 300 г
  • Вес торта: 2,300 г.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Приготовить шифоновый бисквит. В миске соединяем муку для торта, разрыхлитель, тщательно перемешиваем венчиком и откладываем в сторону.
  2. Яйца разделяем на белки и желтки.
  3. В миске соединяем яичные желтки комнатной температуры и размешиваем до однородности.
  4. Добавляем тёплое молоко, растительное масло и тщательно перемешиваем венчиком.
  5. В другой чистой миске соединяем яичные белки комнатной температуры, щепотку соли и взбиваем до мягких пиков.
  6. К белкам добавляем сахар в три приёма и взбиваем до плотных пиков. (Плотные пики это - когда «хвостик» взбитых белков свисает с венчика миксера, но при этом на нём держится.)
  7. Во взбитые желтки добавляем 3-4 столовые ложки меренги и тщательно перемешиваем венчиком.
  8. Просеиваем часть сухих ингредиентов к желтковому тесту и перемешиваем при помощи силиконовой лопатки до объединения ингредиентов.
  9. Затем поочерёдно добавляем в тесто меренгу и сухие ингредиенты.
  10. При помощи силиконовой лопатки очень аккуратно, движениями снизу вверх, перемешиваем до однородности. (Долго не мешайте, иначе белки осядут и тесто не будет воздушным! В итоге, должно получится однородное и пышное бисквитное тесто.)
  11. Дно регулируемой круглой формы размером 23 сантиметра затягиваем фольгой.
  12. Выкладываем бисквитное тесто в форму и равномерно распределяем по всей поверхности.
  13. Выпекаем бисквит в разогретой до 170°С духовке, около 25-30 минут.
  14. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой - она должна выходить абсолютно сухой.
  15. Вынимаем бисквит из духовки и оставляем на столе в форме на 10 минут.
  16. Затем аккуратно проводим тонким ножом по стенкам формы и извлекаем из неё бисквит.
  17. Оставляем ещё тёплый бисквитный корж на решётке до полного остывания.
  18. Приготовить пропитку для бисквита. В сотейнике соединяем воду с сахаром.
  19. Ставим сотейник на огонь, постоянно помешивая, доводим сироп до кипения, пока сахар полностью не растворится.
  20. Готовый сироп снимаем с плиты, переливаем в чистую посуду и даём ему остыть.
  21. В остывший сироп добавляем лимонный сок и хорошо перемешиваем.
  22. Приготовить конфи. Желе (порошок) со вкусом киви заливаем кипятком 80°С и хорошо перемешиваем до полного растворения и откладываем в сторону. (В холодильник не ставить!)
  23. Киви хорошо промыть под проточной водой и очистить от кожуры.
  24. Очищенные киви нарезаем небольшими кусочками.
  25. Перекладываем киви в миску и измельчаем до состояния однородного пюре.
  26. В сотейнике соединяем пюре из киви и сахар.
  27. Ставим сотейник на небольшой огонь, помешивая доводим до кипения и полного растворения кристаллов сахара.
  28. Как только пюре из киви закипело снимаем с огня.
  29. В горячее пюре вливаем заранее подготовленное желе из киви и тщательно перемешиваем.
  30. Охлаждаем конфи до комнатной температуры, затем ставим в холодильник. (Конфи с желе должно остыть до лёгкого загустения, но ещё текучей консистенции!)

  31. Приготовить мусс. Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
  32. Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
  33. В миске соединяем яйца, сахар, ванильный сахар, кукурузный крахмал и тщательно перемешиваем до однородности.
  34. В сотейник наливаем молоко.
  35. Ставим молоко на огонь и доводим почти до кипения, примерно до 80°С, но не кипятим.
  36. Убираем сотейник с огня и тонкой струйкой вливаем горячее молоко в желтковую смесь, при этом непрерывно перемешиваем венчиком.
  37. Переливаем смесь обратно в сотейник и ставим на небольшой огонь.
  38. Варим заварной крем при постоянном помешивании до загустения. (Когда появятся большие пузырьки, варите заварной крем около 1-2 минут.)
  39. Готовый заварной крем убираем с огня.
  40. В горячий крем добавляем набухший желатин и хорошо перемешиваем.
  41. Перекладываем заварной крем в чистую посуду, накрываем пищевой плёнкой в контакт и охлаждаем до 35-40°С градусов.
  42. В отдельной посуде взбиваем холодные сливки до мягких пиков.
  43. Постепенно добавляем к сливкам заварной крем с желатином и хорошо перемешиваем венчиком однородной массы.
  44. Сборка торта. У бисквита срезаем запечённый верх.
  45. Затем при помощи кондитерского кольца вырезаем круг диаметром 20 см. (Вы можете этого не делать, если готовите торт для себя.)
  46. На подходящее блюдо для торта или подложку выкладываем бисквит.
  47. Сверху ставим регулируемое кондитерское кольцо такого размера как и бисквит.
  48. Бока регулируемой формы прокладываем ацетатной лентой и сжимаем форму вплотную к бисквиту.
  49. Пропитываем бисквит остывшим сиропом по всей поверхности.
  50. Мусс разделяем на две одинаковые части.
  51. Сверху на бисквит выливаем первую часть мусса. (Слегка потрясите форму, чтобы мусс распределился ровно.)
  52. Убираем торт в холодильник на 10-15 минут. (Мусс должен слегка застыть, чтобы потом не смешался со следующим слоем. Оставшийся мусс в холодильник не ставьте для того, чтобы он не застыл!!! Оставьте мусс в тёплом месте например в микроволновой печи, обязательно периодически помешивайте!)
  53. Через указанное время достаём торт из холодильника.
  54. Сверху на мусс очень аккуратно выливаем немного остывшее конфи из киви. (Слегка потрясите форму, чтобы конфи распределилось ровно.)
  55. Убираем торт в холодильник на 10-15 минут. (Конфи должно немного застыть.)
  56. Достаём торт из холодильника.
  57. Сверху на конфи из киви выливаем вторую часть мусса. (Можно немного потрясти форму, чтобы начинка распределилась ровно).
  58. Убираем торт в холодильник примерно на 1 час.
  59. Приготовить прозрачное желе. Желатин (порошок) заливаем холодной водой.
  60. Перемешиваем и оставляем на 10-15 минут для набухания.
  61. В сотейник наливаем воду, ставим на огонь и доводим до кипения.
  62. Как только вода закипит добавляем сахар, лимонный сок и хорошо перемешиваем.
  63. Снимем сотейник с огня, добавляем набухший желатин, тщательно перемешиваем до полного растворения.
  64. Затем переливаем в чистую миску и оставляем желе остывать до комнатной температуры.
  65. Приготовить сироп для киви. Киви очищаем от кожуры и нарезаем небольшими ломтиками.
  66. При помощи фигурной формы для выпечки печенья, вырезаем из каждого ломтика киви цветок.
  67. В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и лимонный сок и перемешиваем.
  68. Ставим сотейник на огонь и доводим до кипения.
  69. В кипящую воду кладём несколько ломтиков киви, доводим до кипения, затем сразу же вынимаем и перекладываем на бумажное полотенце.
  70. Повторяем до тех пор, пока все ломтики киви не будут приготовлены.
  71. Украшение торта. Достаём торт из холодильника.
  72. Сверху на застывший мусс по кругу торта, выкладываем подготовленные ломтики киви.
  73. Сверху на киви выливаем1/3 часть прозрачного желе и убираем в холодильник на 10-15 минут, чтобы желе застыло и зафиксировало ломтики фруктов.
  74. Достаём торт из холодильника и заливаем оставшимся желе.
  75. Убираем муссовый торт в холодильник на 4-5 часов или до полного застывания желе и мусса.
  76. Готовый торт достаём из холодильника.
  77. Аккуратно проводим тонким ножом вдоль бортика ацетатной ленты.
  78. Снимаем регулируемую форму и очень аккуратно удаляем ацетатную ленту.
  79. Нарезаем торт на порционные кусочки и наслаждаемся нежнейшим вкусом десерта! Муссовый торт с киви готов. Приятного аппетита и удачного вам приготовления! Источник: MaryanaTastyFood