Сегодня предлагаю мой рецепт ржаного хлеба, который по вкусу и текстуре совершенно не отличается от Бородинского хлеба, а готовится в три раза быстрее. За основу я взял рецептуру довоенного Бородинского хлеба, т.е. без добавления пшеничной муки. Мой рецепт хлеба на дрожжах и в этом главное отличие от классического рецепта, так что те, кто ратует за применение в хлебопечении закваски, этот рецепт не для Вас, ну а те, кто не боится дрожжей и любит вкусный хлеб, Добро пожаловать!
Ингредиенты:
Мука ржаная (100 г для заварки, 600 г для теста)- 700 г
Вода (400 мл для заварки, 200 мл для теста) — 600 г
Патока — 50 г
Соль — 10 г
Сахар — 50 г
Солод (темный, ферментированный) — 50 г
Кориандр молотый - 5 г
Семена кориандра – 5 г
Дрожжи (сухие) — 7 г
Как готовить Бородинский хлеб:
Делаем заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод. Отправляем чашу с заваркой в духовку осахариваться на 90 минут, температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус. Через полтора часа извлекаем заварку из духовки и даём ей остыть до 40 – 36 градусов.
Делаем тесто. В чашку наливаем 200 мл. воды, 50 г сахара, 1 ст. ложку муки и дрожжи. Перемешиваем и даём дрожжам активироваться.
В остывшую заварку просеиваем всю муку, добавляем молотый кориандр, соль, активированные дрожжи и мальтозную патоку. Замешиваем тесто до однородности около 5 минут. Тесто получается очень липким, это нормально, так и должно быть. Затем накрываем чашу с тестом и даём ему расстояться в течении часа.
Через час смазываем форму для хлеба растительным маслом, дно присыпаем зёрнами кориандра. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в форму. Расстойка 2 часа при комнатной температуре. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра. Выпекаем 70 минут при 200*С.
Извлекаем хлеб на решетку и даём ему полностью остыть. Хлеб получается очень вкусный и абсолютно не отличается от Бородинского хлеба по классическому рецепту.
