• Лента публикаций
  • Последние публикации
    • за все время
    • за полгода
    • за месяц
    • Блины, оладьи, сырники
    • Вторые блюда
    • Выпечка
    • Десерты, напитки
    • Закуски и бутерброды
    • Мясные блюда
    • Первые блюда
    • Рыбные блюда
    • Салаты
    • Торты и пирожные
Любимые рецепты
Подписаться Войти / РЕГИСТРАЦИЯ
  • Небольшие технические трудности. В ближайшее время мы появимся в сети и сайт станет чуточку лучше

Квашеная капуста на зиму по рецепту 1861 года

29 октября 2021
  • 1
  • 23
  • 13
  • 4
  • 14
Показать публикацию

Издревле считается, что капуста, которую поставят квасить на новолуние, будет сочной и хрустящей. Для заквашивания надо брать крепкие, тугие кочаны капусты. Небольшое количество капусты можно квасить в стеклянных банках, эмалированных кастрюлях или глиняных горшках, а большое в деревянных бочках. Этот рецепт квашеной капусты из поваренной книги 1861 года "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", автора Елены Ивановны Молоховец.

Ингредиенты на литровую банку:

Капуста – 1 кг

Морковь – 40 г

Соль крупная – 10 г

Тмин – 1 г

Брусника – 10 г

Ржаная мука – 0,5 ст. ложки

Соляной раствор:

Вода - 160 мл

Соль крупная – 20 г

Как квасить капусту.

Первым делом подготовим солевой раствор. Для этого соль растворить в холодной воде.

Взять кочан капусты, обрезать верхние листья, разрезать кочан на четыре части, убрать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом. Нашинкованную капусту промыть в чистой холодной воде. Откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, сложить капусту в тазик. Морковь натереть на крупной тёрке, отправить к капусте. Добавить соль и тмин. Хорошенько перемешать и помять капусту так, чтобы показался сок.

Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набивать кадку рубленой капустой слоями. Каждый слой капусты надо заливать подготовленным солевым раствором и перекладывать брусникой. Когда кадка наполнится, прикрыть капустными листьями. На них положить хорошо промытый деревянный кружок или стеклянную тарелку, на круг установить гнет. Вес гнета должен составлять около 15% массы капусты, т. е. 1,5 кг на 10 килограмм капусты.

Наполнив, таким образом, полную кадку, оставить её квасится при комнатной температуре.

ОБЯЗАТЕЛЬНО, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой. Из этих отверстий выходит резкий, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, ее бы испортил.

Когда в капусте перестанет образовываться пена, т.е. прекратится процесс брожения, перекладываем капусту в чистые стеклянные банки, закрываем крышками и убираем их в прохладное место. 

+66
  • 1
  • 23
  • 13
  • 4
  • 14
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал
Салаты
Публикации месяца
Заготовки из фарша на целую неделю / Ленивые голубцы
Заготовки из фарша на целую неделю / ...
3567 2
Гениальный десерт, который приготовит даже ребенок!⁠⁠
Гениальный десерт, который приготовит...
2998 6
Простой и быстрый рецепт без дрожжей
Простой и быстрый рецепт без дрожжей
3842 4
Картошка по-французски (Gratin Dauphinois)
Картошка по-французски (Gratin Dauphi...
2798 5
Если у вас есть 2 яблока и 1 яйцо приготовьте эту выпечку, которая тает во рту! Вы будете в восторге
Если у вас есть 2 яблока и 1 яйцо при...
4687 8
Заливной пирог с капустой
Заливной пирог с капустой
3683 9
Всего 4 ингредиента❗️ Быстрый завтрак
Всего 4 ингредиента❗️ Быстрый завтрак
3777 25
Курица с овощами  в духовке в маринаде с травами
Курица с овощами в духовке в маринаде...
2421 4
Заливной рыбный пирог
Заливной рыбный пирог
2926 2
Подойдет к любым блюдам! Сливочный грибной соус
Подойдет к любым блюдам! Сливочный гр...
1976 3

Показать комментарий

[[comment.formatted_mark_curval]]
[[comment.formatted_mark_curval]]
Людмила Косарева
ученик
  • Активность: 7143
  • Репутация: 28
  • Пол: Женщина
Людмила Косарева ученик
7 месяцев назад

Михаил, да она и так хрустящая. Раньше много солили капусты, и в посёлке вот как её всю промыть? Воду надо принести и вынести. Я солила с клюквой без всякого промывания. На славу капустка выходила. И до сих пор солю без промывки, всегда хрустящая и вкусная.

+16
Ирина Чещина
ученик
  • Активность: 7280
  • Репутация: 32
  • Пол: Женщина
Ирина Чещина ученик
7 месяцев назад

интересно, для чего промывать капусту (нарезанную!) в воде?

+9
Татьяна
мастер
  • Активность: 7479
  • Репутация: 76
  • Пол: Женщина
Татьяна мастер
7 месяцев назад

Что то мне идея промывки капусты не нравится. Капуста без промывки-закваска в собственном соке. А с промывкой-будет часть воды. По любому-её же не высушишь??? Не понимаю, в чем был фокус?? Как и ржаная мука в закваске...Может был в том великий смысл..Вода-родниковая, ржаная мука на жерновах меленая?? Но-смысл???

+9

87 комментариев

Ирина Чещина
ученик
  • Активность: 7280
  • Репутация: 32
  • Пол: Женщина
Ирина Чещина ученик
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

интересно, для чего промывать капусту (нарезанную!) в воде?

+9
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Ирина Чещина
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ирина, мне кажется из-за этого она получается более хрустящая.

+2
Людмила Косарева
ученик
  • Активность: 7143
  • Репутация: 28
  • Пол: Женщина
Людмила Косарева ученик Михаил Бурмин
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, да она и так хрустящая. Раньше много солили капусты, и в посёлке вот как её всю промыть? Воду надо принести и вынести. Я солила с клюквой без всякого промывания. На славу капустка выходила. И до сих пор солю без промывки, всегда хрустящая и вкусная.

+16
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Людмила Косарева
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Людмила, я тоже до этого рецепта солил иначе. Но всё познаётся в сравнении)

+2
Людмила Косарева
ученик
  • Активность: 7143
  • Репутация: 28
  • Пол: Женщина
Людмила Косарева ученик Михаил Бурмин
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, у меня кочан капусты ещё есть и я попробую посолить так же. Промою капусту. Мне интересно увидеть разницу в посоле. Трудно что-то говорить пока сама не попробуешь.

+3
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Людмила Косарева
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Людмила, полностью с Вами согласен. Если не трудно, напишите потом, как Вам результат.

+3
Людмила Косарева
ученик
  • Активность: 7143
  • Репутация: 28
  • Пол: Женщина
Людмила Косарева ученик Михаил Бурмин
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, конечно поделюсь. Посолю совсем немного, просто для пробы. А вдруг!

+2
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Людмила Косарева
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Людмила, Отлично!

+3
Наталья Крошкина
ученик
  • Активность: 1000
  • Репутация: 3
  • Пол: Женщина
Наталья Крошкина ученик Людмила Косарева
3 месяца назад

None

Показать комментарий

Людмила, Раньше да и сейчас солят без промывки. И еще никогда никакого рассола не добавляли. Капусту солили в деревянных бочках, бочки замачивали, потом запаривали ( на ливали кипяток и покрывали старыми одеялами, в печи нагревали камень и его бросали в бочку - бочку надо держать, она начинает подпрыгивать)), после промывали и вот в такую бочку закладывали капусту. Можно еще в такую капусту положить яблоки - лучше антоновку, брусника и клюква, еще и капусту по пол кочана - это лучше в нижние отделы - весной это самая вкусная капуста. Вот если солили капусту кочанную (разрезали на 4 части) тогда делали рассол. А так просто гнет, каждый день протыкать, чтобы вышел газ, промывали тряпочку которой была накрыта капуста, на капусту кружок деревянный и гнет. Вот и вся хитрость.

+2
Татьяна
мастер
  • Активность: 7479
  • Репутация: 76
  • Пол: Женщина
Татьяна мастер
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Что то мне идея промывки капусты не нравится. Капуста без промывки-закваска в собственном соке. А с промывкой-будет часть воды. По любому-её же не высушишь??? Не понимаю, в чем был фокус?? Как и ржаная мука в закваске...Может был в том великий смысл..Вода-родниковая, ржаная мука на жерновах меленая?? Но-смысл???

+9
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Татьяна
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, вода в этом рецепте тоже добавляется, так что капусту просушивать не имеет смысла. Ржаная мука убыстряет процесс ферментирования и рассол получается очень вкусный, он как хороший квас. Чтоб понять разницу, нужно попробовать)

+3
Акаши
ученик
  • Активность: 3726
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Акаши ученик
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Только без промывки! никогда не видела что бы капусту нарезанную промывали, зачем??? что бы сок наполовину ушел??

+7
Наталия
ученик
  • Активность: 6561
  • Репутация: 20
Наталия ученик
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Интересный рецепт. Михаил, а не могли бы поделиться рецептом, по которыму раньше капусту квасили?

+4
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Наталия
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Наталия, Ингредиенты на литровую банку:

Капуста – 1 кг
Морковь – 40 г
Соль крупная – 25 г
Тмин – 1 г
Брусника – 10 г

Как готовить:

Взять кочан капусты, обрезать верхние листья, разрезать кочан на четыре части, убрать кочерыжку и тонко нашинковать острым ножом. Нашинкованную капусту сложить в таз.
Морковь натереть на крупной тёрке, отправить к капусте.
Добавить соль и тмин. Хорошенько перемешать и помять капусту так, чтобы показался сок.
В чисто вымытую ёмкость плотно набивать рубленой капустой слоями. Каждый слой капусты надо перекладывать брусникой. Когда ёмкость наполнится, положить на капусту хорошо промытый деревянный кружок или стеклянную тарелку, на круг установить гнет. Вес гнета должен составлять около 15% массы капусты, т. е. 1,5 кг на 10 килограмм капусты.
Наполнив, таким образом, полную кадку, оставить её квасится при комнатной температуре.
ОБЯЗАТЕЛЬНО, каждый день по 2 раза, делать в капусте 6–7 отверстий до самого дна дубовой или березовой палкой.
Когда в капусте перестанет образовываться пена, т.е. прекратится процесс брожения, перекладываем капусту в стеклянные банки и убираем их в прохладное место.

+3
Наталия
ученик
  • Активность: 6561
  • Репутация: 20
Наталия ученик Михаил Бурмин
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, Спасибо огромное! Я правильно поняла, что воды для рассола Вы вообще не добавляете? Только сок, который выделила капуста?

+7
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Наталия
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Наталия, совершенно верно.

+8
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

не знаю, что из этого рецепта получится - 1 кг капусты, 40 грамм моркови, зачем то мука и кадка? Я квашу так. Кочан капусты кг на 3, моркови штук 6 больших. Шинкую капусту и на терке -морковь , жамкаю с солью и сахаром до появления сока, плотно утрамбовываю в эмалированном ведре. В ведре удобнее шинковать и перемешивать. На крышку любой кастрюли одеваю п\э пакет и ставлю 5 литровую пэт- бутыль с водой вместо гнета Три дня стоит и квасится. Чем больше пены, тем лучше . Потом перекладываю в банки и холодильник. Получается по вкусу хрустящая да еще как с хреном. Приятного аппетита.

+7
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Да забыла сказать , что крышка кастрюли используется как подставка под гнет

+2
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Роза Иксанова-Габун
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, я приготовил по старинному рецепту. Получается очень вкусно. У Вас тоже хороший рецепт, но неужели неинтересно как готовили раньше?

+3
Татьяна
мастер
  • Активность: 7479
  • Репутация: 76
  • Пол: Женщина
Татьяна мастер Михаил Бурмин
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, интересно. потому и резонный вопрос-в чем фишка - промывать капусту??? логически понять не могу....

+3
Грифель
новичок
  • Активность: 1843
  • Репутация: 0
Грифель новичок Татьяна
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, Бояре следили,чтобы холопы без дела не сидели,вот и вписали в рецепт промывание водой,чтобы принесли из колодца или с речки воды,вот и занятие им было.

+4
Татьяна
мастер
  • Активность: 7479
  • Репутация: 76
  • Пол: Женщина
Татьяна мастер Грифель
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Грифель,

0
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Грифель
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Грифель, вода и мытьё капусты здесь есть ДУРЬ ВРЕДНАЯ1 А бояре, тем более, НЕ МОГЛИ себе позволить ради занятия холопов, ПОРТИТЬ продукт, который денег, хотя и малых, стоит! ГЛУПОСТЬ это!

0
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Татьяна
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, если честно, то не знаю. Но наверное был в этом смысл. К сожалению, в книге о причине промывания капусты в холодной воде, ничего не говорится.

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Татьяна
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, НЕТ там "фишки" - дурь токмо вредная, автором придуманная сдуру!

0
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, я не против старинных рецептов, но нужно еще и хорошую ржаную муку где то купить. То что продается, мукой почти нельзя назвать. Почему почти, потому что это аналог не лучшего качества. Промывать капусту никогда не пробовала. Квашу, а именно квашу. без всяких добавок, кроме как капуста- морковь- соль-сахар.

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, мука НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ржаная! Достаточно обычной пшеничной. Автор излишне мудрствует, благо-глупости тут выкладывает. От них у вас капуста может просто "задохнуться" и не получиться такой, какой должна быть!

0
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, и ещё раз повторяю, я делюсь реальным опытом приготовления по старинному рецепту из книги Е.И. Молоховец 1861 года издания. Рецепт действительно рабочий, посмотрите видео. Капуста может "задохнуться" только в том случае если её не протыкать и не надо писать глупости о муке!

+3
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

Комментарий скрыт, потому что многим пользователям он не понравился.

Показать комментарий

Михаил, слушайте,"знаток", вон на даче стоит кадка с капустой... Дача в четверть-часа езды от дома, а на даче и сама эта капуста всю жизнь растёт и за какой то там "шедевр" кулинарный не выдавалась, что в каких то особых "рецептах" от какого то там "авторитета" НИ КОГДА НЕ НУЖДАЛАСЬ и ни по какому то там "старинному рецепту", а уже лет ШЕСТЬДЕСЯТ, от мамок, бабок моих и жены способом делана. Ещё поучать вы меня смеете?

-4
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, я смею! Это Вы пришли на мою страницу и пытаетесь всех и вся учить жизни. Если Вы такой мудрый и опытный в вопросе правильного квашения капусты, то напишите у себя на странице подробный рецепт, снимите видео с процессом приготовления, поделитесь полученным результатом с читателями и зрителями. А здесь ни надо никого учить, уважаемый "ученик".

+6
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

Комментарий скрыт, потому что многим пользователям он не понравился.

Показать комментарий

Михаил, тюууу...!

-4
Светлана Пивовар
ученик
  • Активность: 4211
  • Репутация: 18
  • Пол: Женщина
Светлана Пивовар ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, вот меня тоже всегда поражает агрессия "просто так". Ну не нравится тебе: прошел себе мимо (ты вообще в гости зашел,куда тебя не звали) и соли себе, как 60 лет солил, не портя никому настроения.
Мне тоже непонятен вопрос промывания уже порезанной капусты Но,поскольку в старых книгах рецептов давался всегда только рецепт,без всяких объяснений, в отличие от сегодняшних кулинарных передач, то возникло желание: попытаться поискать ответ на этот вопрос.
Кто-то 60 лет солит по одному рецепту,а я тоже люблю экспериментировать,пробовать новое.
Спасибо вам за рецепт.

+1
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Светлана Пивовар
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Светлана, я вот подумал, что изменилось качество капусты. Например раньше баклажаны нужно было обрабатывать перед приготовлением, ибо они горчили. Теперь их можно готовить сразу, горечи нет. Может быть с этим связано. такое у меня предположение)

+1
Светлана Пивовар
ученик
  • Активность: 4211
  • Репутация: 18
  • Пол: Женщина
Светлана Пивовар ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, может. Хотя мне никогда не попадались баклажаны с горечью. Только слышала об этой горечи.
Мне казалось,что и рассолы появились для квашения капусты потому, что капуста стала другая. Я тоже квасила только с солью достаточно долгое время,а потом 2 года подряд появлялась слизь, о которой здесь многие пишут. Я сделала с рассолом (использовала тот же сорт капустуы, а слизь не появилась). Капуста получилась хрустящая, твердая. И после этого стала использовать рассол.
Я даже удивилась, что рассол использовали и в 19 веке...

+1
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, может получиться пирог перед духовкой. А вообще надо что то делать так, как вы делаете это по своим рецептам, будь это квашение капусты, либо засолка грибов-огурцов-помидор, выпечка пирогов, потому что знаете как это ДЕЛАТЬ.

0
Татьяна Егорова(кОРЧЕВСКАЯ)
ученик
  • Активность: 808
  • Репутация: 2
  • Пол: Женщина
Татьяна Егорова(кОРЧЕВСКАЯ) ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, А сахар зачем?Без малого 40 лет квашу капусту с морковью и солью.Прекрасная хрустящая получается.И для ЗОЖ.

+1
Татьяна
мастер
  • Активность: 7479
  • Репутация: 76
  • Пол: Женщина
Татьяна мастер Роза Иксанова-Габун
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, а сахар зачем??? Вредно и смысл еще и сюда сахар запихивать?

+3
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Татьяна
7 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, с сахаром это уже салат! Капуста и называется КВАШЕНОЙ, потому что именно квасится : капуста морковь \ как раз это и есть сахар\ и соль. Солю на 1 кг капусты 1 стол ложка соли и всё!! Разложить в банки и несколько дней пусть стоят в кухне, протыкаю деревянной палочкой и ем, оторваться не могу. Пока посолится уже как минимум треть банки съем!

+6
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, ничего не протыкаю, квашу в ведре, под гнет, через три дня в банки. А сахар добавляю. Не знаю какой это салат капусты с сахаром

+1
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, Сахара достаточно в моркови. А салат и из свежей капусты и из квашеной раньше при СССР только эти салаты зимой и были доступны, всегда лучку немножечко порезать чуть сахарку и маслом подсолнечным полить!!! Сахар всегда даёт лишнее брожение! Ну это кому как нравится, мне нравится именно просто и сок и сама капуста без сахара. Может у меня нет таких огромных холодильников куда бы я могла всё ставить!

+2
Алексей Князев
новичок
  • Активность: 127
  • Репутация: 0
  • Пол: Мужчина
Алексей Князев новичок Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, так для брожения его и кладут. Процесс брожения в квашении- основной.

0
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Алексей Князев
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Алексей, опять же пишу уже в какой то раз, морковь СЛАДКАЯ и этой сладости достаточно для брожения! Ведь и соль кладут по норме, а не как захочется! Если соли НЕ доложить, то капуста быстро станет мягкой и не будет хрустесть, а если больше нормы, то будет горькая! Яд и лекарство отличаются только дозой!

+1
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, полностью Вас поддерживаю!

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, люди! Горькая капуста получается не от количества соли или от какой то там "сладости" моркови, а токмо от "задыхания" капусты, как в народе говорили, т.е. от скопления газов при брожении! Поэтому после засола, после выпуска сока, капусту периодически протыкивают чем-либо делая отверстия, через которые газы выходят! Но капувту при этом НЕ ПЕРЕМЕШИВАЮТ, а оставляют какая есть придавленной! Гн

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, гнёт на капусте ОБЯЗАТЕЛЕН! Покрывайте капусту сверху полотном и пусть это полотно будет на вашей капусте до конца будет, пока вы её не съедите. А автор "рецепта" НЕ КОМПЕТЕНТНЫЙ! Лучше бабушек деревенских послушайте - они вам дурного не посоветуют! Капусту квасить - ума много не надо, только не мудрствуйте шибко, вроде автора этой статьи, со "стерильностью и мытьём - это здесь даже несколько вредно! Сами фрукты-овощи, по природе своей, если их не валять в грязи и руками грязными, заразными, особо не лапать, вырастают стерильными - так уж природа о нас, засранцах, позаботилась, а в процессе брожения ещё и вырабатываются ферменты и некоторое количество алкоголя (из сахара, содержащегося в овощах), которые способствуют естественной стерилизации. Разве, что только если быть уж очень засранцем и в дерьме из общественного сортира овощи вывалять, а потом квасить...!

+2
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, я делюсь реальным опытом приготовления по старинному рецепту из книги Е.И. Молоховец 1861 года издания. Если Вы умеете писать, так научитесь и читать.

+2
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, в кулинарии, как и во всех видах творчества, есть как истинные шедевры, так и профанации... критерий истинности высокого искусства есть всеобщее признание, но не только факт публикации оного. Кулинария не исключение. В данном случае какой то Е.И. Молоховец НЕ ЕСТЬ АВТОРИТЕТ в вопросе примитивного, отработанного до мелочей, МНОГОВЕКОВОГО способа приготовления капусты квашенной, коий народом из уст в уста веками передавался и сохранялся в неизменности. Капусту эту мои прабабки, пра-прабабки и ДО 1861 года и ПОСЛЕ квасили и ни дыхом, ни слыхом г-на Молоховца с его "открытиями" "правильности" и "поучениями" в примитивном процессе не слыхивали. Тем более, что банок стеклянных они в деревнях и казачьих станицах до века 20-го не видели, а исключительно в кадках деревянных продукт сей готовили. Если бы моих бабок какой то "умник" стал бы заставлять МЫТЬ НАШИНКОВАННУЮ капусту, они бы дураком его обозвали и послали куда подальше: "Сдурел, дурак, чи шо"?!

0
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, в каждой семье есть свои нюансы квашения капусты, неужели Вы считаете ваш семейный рецепт единственно верным? Я поделился одним из вариантов заквашивания капусты. По какому рецепту готовить, каждый человек выбирает сам, но не попробовав нельзя сравнивать! Про себя скажу, на сегодняшний день, это мой любимый рецепт капусты.

+2
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, да как же вы не поймёте, а всё упорствуете, что этот ПРИМИТИВНЫЙ способ заготовки впрок известен и отработан ВЕКАМИ и ДО МЕЛОЧЕЙ и он ну ни как не попадает под "в каждой семье свои нюансы..." "Нюансами" могут быть только ДОБАВКИ, но гне сама ТЕХНОЛОГИЯ! Добавки могу быть в виде клюквы, яблок, смородины, лаврушки там и т.д., А мука, "знаток" вы этакий, ОБЯЗАТЕЛЬН - это первое; второе: НЕ ЖЕЛАТЕЛЬНО извлекать капусту из ёмкости, где она квасилась и перекладывать куда то - вкус ухудшается, если только это не вызвано необходимостью: третье: держать квашенную капусту лучше при температуре НИЖЕ НУЛЯ, НЕ РАЗМОРАЖИВАЯ!

-1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Михаил Бурмин
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Михаил, и ещё: читать я умею, иначе глупости бы не заметил. Готовить это примитивное квашение я готовил много лет и готовлю, и всё об этом знаю "от и до"! Я, вообще, много чего знаю, умею и делаю, в том числе и в кулинарии, причем систематически, осознавая научные аспекты дела, а не верхоглядски, прочитав единожды глупости малоизвестных "авторитетов".

0
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, если есть балкон и зима, то холодильник не нужен. Даже лучше, если квашенная капуста будет у вас стоять на морозе и по мере надобности её отбирать для стола. Мороз даже в 50 (!) градусов МОРОЗА ей НЕ ВРЕДЕН, только трудновато откалывать... А при минус 30 вполне. Жил на Урале, знаю.

+1
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, сорта моркови очень разные, есть сладкая , есть не очень, но мне нравится добавлять сахар и капуста получается хрустящая вкусная, как с хреном. Я вас ни на что не уговариваю, я делаю так, вы по другому. Кому что нравится.

0
Светлана Пивовар
ученик
  • Активность: 4211
  • Репутация: 18
  • Пол: Женщина
Светлана Пивовар ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, на самом деле салат из капусты с добавлением сахара и квашенная капуста с добавлением сахара - это совершенно разные блюда. Я в прошлом году попробовала с добавлением воды, соли и сахара строго по рецепту.Ну очень вкусно.Но делать больше не буду,потому что,я полностью с вами согласна,что это вредно. Сахара и так кругом полно.

+1
Светлана Пивовар
ученик
  • Активность: 4211
  • Репутация: 18
  • Пол: Женщина
Светлана Пивовар ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, салат, конечно, не назывался капуста с сахаром,а назывался либо просто из капусты, либо из капусты с морковью. А сахар добавляли,потому что уксус добавляли. И сахар балансировал вкус.Да и сейчас полно на сайтах рецептов такого приготовления салата.
Но это никакого отношения к квашеной капусте не имеет. Я тоже в прошлом году сделала с рассолом,в котором был сахар. Очень вкусно. Но согласна с теми, кто считает,что только с солью все-таки полезнее)).

0
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Татьяна
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Татьяна, Сахар ведь не килограммами добавляешь, а по вкусу.

+2
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, у меня муж как то солил капусту и солил по вкусу и она через неделю стала мягкой. И по вкусу сахар класть, ведь и вкус у всех разный! Может конечно вы солите и сахарите только для себя?

+1
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, мою капустку всегда просит невестка и мои дети. Каждый делает все так, как ему нравится и как привыкли к какой либо еде. Все рецепты хороши- выбирай на вкус.

0
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Роза Иксанова-Габун
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Роза, ДА ПРАВИЛЬНО; НО если капуста мягкая или горькая её никто не попросит, если только не захочет угодить изготовителю!!! Вы же не варите варенье по вкусу или не маринуете помидоры по вкусу всё таки всё делаете по рецепту!!!

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, Да ни черта вы, тогда, не кулинар, коли "всё по рецепту"! Рецепт это только ЗАКЛАДКА продуктов и РЕКОМЕНДАЦИИ РЕЖИМОВ приготовления! А своеобразие, смак и особое очарование блюду придаёт именно то, что называется "по вкусу"! В этом МАСТЕРСТВО!

+2
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, так я и не претендую на звание кулинара. А рецепту надо всегда следовать, а захочется чего своего добавать, так пожалуйста! Но думаю что в торт вы не станете добавлять порошок горького перца или кусочки баклажана, если конечно это не закусочный торт!!! Не надо мыслить так примитивно, вам же не 10 лет от роду!!

+2
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, хи-хи! А что, если ТОРТ не десерт сам по-себе, а закуска (к чаю, например, или кофе), то в него перец и баклажаны кладут? Оригинально! А чё, нормально: малосольные огурчики же с мёдом идут, почему бы и тортик с баклажанами к кофе не подать. Зачёт!

0
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, ВЫ как читать умеете? А понимать написанное??? Теперь уже сомневаюсь, что у вас с рассудком всё в порядке!!!

+2
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, не обращайте на него внимание.

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, аааа..., ну тогда ой!

0
Ирина
новичок
  • Активность: 403
  • Репутация: 0
  • Пол: Женщина
Ирина новичок Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, в нашей семье всегда готовили так сказать на глазок,по вкусу и сахар добавляли,а бывало и не клали,и всегда было вкусно и с сахаром и без,ещё яблочки туда для вкуса клали...Разве что только не промывали капусту перед закваской.при брожении протыкали капусту,газы выпускали.И никогда капуста не была горькой и мягкой.Нельзя утверждать,что какой то только один рецепт правильный и делай как Я. И кстати,варенья и консервацию я всегда делаю ПО ВКУСУ. И получается для нас вкуснее,чем по рецепту!Рецепт это только направление

+2
Михаил Бурмин
профессионал
  • Активность: 13k
  • Репутация: 709
  • Пол: Мужчина
Михаил Бурмин профессионал Ирина
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ирина, полностью поддерживаю!

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, сахар в капусту при квашении кладут только ДУРАКИ! тКпуста сама по -себе имеет много витамина С, т.е. глюкозы и фруктозы... Сахар вносимый извне, как таковой, в данном случае вещество чуждое. А мягкость капусты не от сахара, а от другого...: от теплоты, от малого гнёта, от плохого отжима, от..., короче: надо тщательно всё длать и не выдумывать сво

0
Ольга Ушакова
ученик
  • Активность: 4344
  • Репутация: 23
  • Пол: Женщина
Ольга Ушакова ученик Валерий Симоненко
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Валерий, так я тоже того же мнения!!!

+1
Валерий Симоненко
ученик
  • Активность: 3240
  • Репутация: 38
  • Пол: Мужчина
Валерий Симоненко ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, ну-да, а ещё, сейчас, сорта капуста стали тааакие, что ни черта более-менее похожее на нормальную еду не приготовишь! И в засолке от такого "счастья" ожидать ни чего хорошего не приходится, особенно это в больших городах - там рынки уже не те базары, что сельским людом снабжались, а те же маркеты, с тем же ассортиментом, т.е. с маркетинговым ГМОшным дерьмом! Тогда лучше на "блошиных" рынках у пенсионеров-дачников покупать, если, конечно, таковые ещё местные власти к чёртовой матери не разогнали.

0
Роза Иксанова-Габун
ученик
  • Активность: 315
  • Репутация: 4
  • Пол: Женщина
Роза Иксанова-Габун ученик Ольга Ушакова
6 месяцев назад

None

Показать комментарий

Ольга, солить и квасить- это два разных продукта

0