Карпаччо – визитная карточка итальянской кухни. Идея блюда из тонких ломтиков сырого мяса с пикантной заправкой принадлежала известному шеф-повару Джузеппе Чиприани.

Время приготовления: 4-5 дней

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1 Способ посола:

Куриная грудка – 1 кг;

Соль нитритная – 14 гр;

Оль повареная – 14 гр;

Сахар – 5 гр;

Старты «Изи Кюр» - 5 гр;

Аскорбат натрия – 0,5 гр

2 Способ посола:

Куриная грудка – 1 кг;

Соль нитритная – 28 гр;

Сахар – 5 гр;

Старты «Для Ветчин» - 5 гр;

Перец белый молотый – 1 гр;

Куркума – 1 гр.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Куриные грудки промыть, отделить малую грудку и обрезь.

Смешать все сухие ингредиенты между собой, натереть этой смесью куски филе и упаковать в пакет под вакуум.

Если нет вакууматора, просто уложить посоленное филе в пакет и по максимуму удалить воздух, закрутив в пищевую пленку. Оставить в тепле при +20…25С на 2 суток для посола и активации стартовых культур. Далее переложить в холодильник ещё на 1 сутки.

Любое копчение происходит только с конвекцией воздуха. Провести растепление мяса при комнатной температуре в течении 2-3 часов или в коптильной камере при 30С до 15С внутри мяса.. Затем повесить филе на крючках или шпагате в коптильне, задать 45С. и обсушить филе до блестящей корочки с конвекцией примерно 1 час до 30-35С внутри мяса.

Затем поднять температуру в коптильне до 50…55С и только теперь подавать дым в течении 5-8 часов с помощью лабиринтного (пассивного дымогенератора) или любого другого типа дымогенератора. Основным параметром здесь будет достижение температуры внутри кусочков 45С и последующая выдержка на этой температуре 3 часа для закрепления санитарного действия совместно с подачей дыма. Выдержать филе сутки для окончательного созревания 24 часа при +11-12С.

Карпаччо можно хранить в холодильнике до 15 суток без потери качества и безопасности.

Приятного аппетита!